На мясокомбинате первое, что узнала, — произвести сосиску процесс почти что ювелирный: везде необходимо соблюдать точность и следить за качеством.

— Процесс производства этого продукта начинается с обвалки и жиловки мясного сырья, — говорит инженер-технолог столичного мясокомбината Юлия Немкович, сопровождая меня по цеху. — Уже жилованное и измельченное мясное сырье отправляют далее в камеру посола и созревания, где оно перемешивается с солью и созревает, в зависимости от степени измельчения, от 24 до 48 часов.

Затем мясные и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой подлежат взвешиванию, после чего готовится фарш для будущих сосисок. А происходит это в специальном агрегате — куттере — в две стадии. Первоначально в машину загружают нежирное сырье — говядину высшего, первого и второго сортов, мясную говяжью обрезь, нежирную свинину. На этом же этапе добавляются пищевые добавки — соль, нитрит натрия для стабилизации цвета готового продукта, лед, который необходим для поддержания заданной температуры фарша. Куттеруют эту смесь в течение пяти—семи минут.

— На втором этапе добавляют жирное сырье — полужирную и жирную свинину, мясную обрезь и диафрагму свиную, щековину и шпик. Тогда же в куттер попадает оставшаяся часть льда, — продолжает Юлия Немкович.

Обрабатывают фарш еще три—пять минут до состояния гомогенной (однородной) структуры. Кстати, температура готового фарша не должна превышать 14 градусов. На оборудовании есть специальные датчики, которые сигнализируют о температуре и состоянии продукта.

После приготовления фарша им наполняют сосисочную оболочку — происходит формовка сосиски. Затем они подвергаются термической обработке, которая также проводится в несколько этапов. В первую очередь — осадка, то есть выдерживание сосисок при температуре до 0—4 градусов, для уплотнения фарша. Затем сосиски отправляют в термическую камеру для сушки, варки и охлаждения готового продукта.

Интересно, что есть сосиски, которые производят в дымопроницаемой оболочке. Тогда при термической обработке добавляется такая стадия, как обжарка, — у сосиски появляется корочка копчения, она будет иметь подкопченный цвет и соответствующий вкус.

— Основная часть сосисок любого мясокомбината изготавливается согласно Стандарту Беларуси (СТБ 126-2011) «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия». Это общепринятый документ для всей нашей страны, в котором изложены требования по качеству, внешнему виду и составу, — разъяснила во время разговора собеседница.

— Также есть некоторые виды сосисок, которые изготавливаются по техническим условиям — ТУ. Такой документ разрабатывают уже сами организации, но он должен согласовываться с Минздравом и регистрироваться Белорусским государственным институтом стандартизации и сертификации.

Это нужно знать!

Согласно национальному стандарту, в Беларуси производятся сосиски нескольких сортов: «экстра», высшего, первого, второго и бессортовые. Наибольшим спросом пользуются сосиски высшего сорта.

— Вареные колбасные изделия, в том числе сосиски, по сортам отличаются, главным образом, качеством мяса, которое лежит в рецептуре продукции. Чем выше сорт сосисок, тем больше мышечной ткани входит в ее состав, в них также больше белка и меньше жира. Кстати, издавна в рецептуру сосисок входит вода — ее показатель в готовой продукции также отличается от сорта к сорту. Чем он выше, тем показатель влажности меньше, — говорит Татьяна Демчина, заведующая сектором стандартизации и нормирования РУП «Институт мясо-молочной промышленности».

Кстати, рецептов изготовления по техническим условиям на каждом мясокомбинате может быть неограниченное количество. Главное — пройти проверку и соответствовать требованиям по качеству. Кроме стандартов, имеются определенные нормы для изготовления детских сосисок, которые прописаны в СТБ «Для питания детей дошкольного и школьного возраста». Такие сосиски должны быть с пониженным содержанием соли и жира, но с повышенным содержанием белка.

На всех стадиях производственного процесса сосисок происходит контроль технологического процесса, входной контроль сырья и материалов. Проверка качества начинается с самого первого этапа — когда из различных хозяйств на мясокомбинаты поступает скот.

— Его осматривает ветеринарная служба предприятия и делает заключение о допуске на промышленную переработку. После первичной переработки, охлаждения мяса на кости, обвалки и жиловки мясо поставляется на производство сосисок, — пояснила Юлия Немкович.

Кроме того, на предприятии проводятся лабораторные исследования на соотношение мышечной, жировой и соединительной тканей в мясе — все согласно стандартам. Готовая же продукция исследуется в аккредитованной лаборатории мясокомбината. Там производят органолептические, физико-химические и биохимические исследования. Только после этого круга испытаний и исследований сосиски попадают на прилавки магазинов.

Кстати, как часто вы обращаете внимание на этикетку, покупая сосиски в магазинах? Если раньше этого не делали, то задумайтесь. Вся информация для потребителя наносится на этикетку или маркированную оболочку также согласно государственному стандарту. Обязательным здесь является указание изготовителя и наименования продукта с его термическим состоянием, то есть охлажденный это продукт или замороженный. Также, что немаловажно, должно быть указано — продукт изготовлен по СТБ или ТУ. Это потребитель должен знать!

Есть информация и о пищевой ценности и составе сосиски, в котором не указываются цифры — количественное соотношение мясного сырья или других ингредиентов, — но все расписывается в порядке убывания количества ингредиентов в рецептуре. То есть, к примеру, сосиски состоят из пятидесяти процентов свинины, двадцати процентов говядины, десяти процентов шпика, молока сухого и меланжа. На упаковке в таком случае это будет перечислено от большего к меньшему: «свинина, говядина, шпик, молоко сухое, меланж».

В производственно-испытательной лаборатории РУП «Институт мясо-молочной промышленности» мне объяснили: если в составе сосиски есть пищевые добавки, это тоже обязательно указывается на этикетке и расшифровывается. Как правило, пишется: «пищевая добавка» и дальше в скобках ингредиенты, которые входят в ее состав. И традиционно указываются пищевая ценность, условия хранения, срок годности, дата изготовления и упаковки. При этом два последних пункта могут быть прописаны как непосредственно на этикетке, так и на дополнительной самоклеющейся этикетке. Эти нормы распространяются на всех производителей мясной продукции. Если вы не обнаружили какую-то информацию на этикетке или усомнились в качестве товара, то лучше его и вовсе не брать.

Конечно, далеко не в каждом магазине можно попробовать продукт, который вы намерены приобрести. Приходится выбирать товар по внешнему виду. Как же не ошибиться при выборе сосисок?

В первую очередь читайте, что написано на этикетке, ознакомьтесь с составом сосисок. Во-вторых, обратите внимание на оболочку. Если она морщинистая, а сами сосиски неупругие, то такой продукт не должен попадать на прилавки, поскольку нарушаются требования СТБ. Покупать такие сосиски не стоит. В-третьих, качественная сосиска должна быть с чистой сухой поверхностью, без слипов, бульонных и жировых отеков.

По цвету этот продукт должен быть нежно-розового цвета. В Беларуси допускается изготовление колбасных изделий и серого цвета, но в том случае, если они без нитрита натрия.

— Сейчас много говорят про пищевые добавки, и нитрит натрия тоже к ним относится. Но эта добавка используется в мясной промышленности столько времени, сколько она существует. Теперь есть технологии, когда не добавляется нитрит натрия, но продукция в таком случае получается специфической — серого цвета, говорят эксперты лаборатории РУП «Институт мясо-молочной промышленности».

Наталья БОРИСОВЕЦ, belniva.by

КОММЕНТАРИЙ «БН»

Татьяна СМОЛЯК, заведующая производственно-испытательной лабораторией РУП «Институт мясо-молочной промышленности»:

— Помимо показателей качества, во всех колбасных изделиях нормируется еще показатель безопасности. Сегодня в республике существует два нормоустанавливающих документа по показателям безопасности — «Санитарные нормы и правила», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения  от 9 июня 2009 года, № 63 и «Единые санитарно-эпидемиологические гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору», утвержденные решением комиссии Таможенного союза от 28 мая, № 299. В соответствии с этими документами у нас в стране нормируются такие показатели безопасности, как токсичные элементы — свинец, мышьяк, ртуть, наличие пестицидов и полихлорированных бифенилов. То есть нужно понимать: если есть нарушения в составе сосисок, то такая продукция не должна поступать на прилавки.